Suprême de volaille en viennoise de basilic

Ingrédients.
4 blancs de volaille, 10 g de sel , 10 g de poivre, 20 g de pâte de moutarde, 25 g de basilic, 20 g de mie de pain, 15 g de parmesan, 1 jaune d'œuf, 25 g de crème fraîche, 20 cl jus de volaille, 25 g d'olives noires, 200 g de bringelle coupée en julienne, 150 g de pomme d'amour émincée, 15 g d'ail haché et 10 cl d'huile d'olive.

Préparation.
Il faut commencer par la pâte de basilic. Mixer l'huile d'olive et le basilic et les monter avec de la moutarde, le jaune d'œuf et le poivre pour obtenir une texture proche de la mayonnaise. Ensuite, il faut ajouter la crème, la mie de pain légèrement grillée et le parmesan à cette préparation. Et la pâte est prête. Réserver.
Assaisonner le suprême de volaille pocher pendant 8 minutes.Répartir la croûte de basilic sur le suprême. Enfourner pendant quelques minutes. Passer au gril pour une légère coloration.
La sauce qui accompagne le plat est à base de jus de volaille: réduction de bouillon d'os de poulet, de carottes et de bouquet garni. Le jus de volaille est mixé avec les olives noires, avant d'être assaisonné.
Chauffer une casserole avant de verser l'huile d'olive. Ajouter les bringelles et laisser cuire jusqu'à coloration, puis l'ail, la pomme d'amour, le sel et le poivre.
Dresser le plat en commençant par les bringelles, avant de disposer le suprême de volaille dessus et napper avec la sauce aux olives.
(Recette: Chef J-Burt Dardenne, Le Prince Maurice)