Curry de porc à la rodriguaise

Ingrédients. 1000 g de porc, 400g de curry en poudre, 150 g de safran en poudre, 200 g d'oignon, 100 g d'ail, une botte de feuilles de caripoulé, une botte de thym, une botte de cotomili, 100 g de pomme d'amour, 1 verre de vin rouge, 15 cl de rhum blanc, de l'huile, du sel fin et du poivre.

Préparation. Découpez la viande en petits cubes. Réservez. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Hachez les oignons, la pomme d'amour, les feuilles de caripoulé et le thym. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole. Déposez les morceaux de viande. Ajoutez les ingrédients hachés. Donnez un coup de spatule pour bien mélanger. Ajoutez la poudre à curry et le safran. Mélangez bien et laissez cuire sur feu vif pendant quelques minutes. Incorporez un un peu d'eau. Mélangez. Puis, ajoutez le vin et le rhum. Laissez cuire pendant une bonne vingtaine de minutes. Ajoutez le cotomili en fin de cuisson.

(Recette publiée dans Cuisine Sunlights, Week-End et réalisée par Moïse Agathe, chef à l'hôtel Pointe Venus)

Rougaille de cordonnier salé (Rodrigues)

Pour beaucoup, il n 'est pas nécessaire d'avoir fait l'école hôtelière pour préparer une rougaille! La rougaille se fait en un tour de main, tant elle est présente dans la cuisine mauricienne. Tranmise de manière spontanée, de génération en génération, la recette de base peut être modifiée, réadaptée si souhaitée. Ceci étant dit, la préparation de la rougaille n'est pas forcément une évidence pour tous. Je me souviens, il n'y a pas longtemps, une jeune internaute française, d'origine mauricienne, qui m'avait demandé cette recette, voulait la reproduire pour se rapprocher, de manière culinaire, de l'île maternelle. Pour en revenir à la rougaille présentée ici, le cordonnier est un poisson très populaire à Rodrigues. Il est excellent. Bon assez de blah blah…


Ingrédients. 750 g de cordonnier salé, 250 g de pomme d'amour, 100 g de purée de tomate, 150 g d'oignon, 125 g d'ail, 100 g de gingembre, une botte de thym, une botte de persil, quelques feuilles de 4 épices, un verre d'eau, de l'huile et du sel.

Préparation. Dessaler le poisson dans de l'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes. Émiettez le poisson et enlevez les arrêtes. Hachez les pommes d'amour, l'ail, les oignons, le gingembre, les feuilles de caripoulé et de 4 épices. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Faites revenir le poisson salé. Dès que les morceaux commencent à frire, ajoutez les ingrédients hachés, la purée de tomate et laissez mijoter sur feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez un verre d'eau et laissez cuire pendant 5 minutes. Parsemez des feuilles de cotomili sur la rougaille avant de servir.

(Recette publiée dans Cuisine Sunlights, Week-End et réalisée par Moïse Agathe chef rodriguais à l'hôtel Pointe Venus)

Gateau manioc (Rodrigues)

Dans un grand bol, versez 500 g de manioc râpé, 50 g de coco râpé, 3 oeufs entiers, 100 g de sucre, 20 g de lait en poudre et 100 g de beurre (doux) fondu. Mélangez, énergiquement, tous les ingrédients. Beurrez une plaque. Versez le mélange. Enfournez à 150°c pendant 35-40 minutes. Laissez refroidir et découpez avant de servir.

(Recette publiée dans Cuisine Sunlights, Week-End et réalisée par Marie-Agnès Guillaume chef rodriguaise)

Délice au coco (Rodrigues)

A mon humble avis, cette recette, contrairement à sa présentation, n'a pas besoin d'artifices. Un coulis de fruit de la passion, d'ananas ou de mangue serait un accompagnement (si besoin est) idéal. Moi, je l'aurais apprécié tiède. Après c'est une question de goût…

Ingrédients. 200 g de coco en poudre, 200 g de sucre, 1 litre de lait liquide, 400 g de farine de maïs et 10 jaunes d'oeufs.

Préparation. Mettez le lait et le coco en poudre dans une casserole. Laissez bouillir. Versez la farine de maïs et le sucre dans un grand bol. Ajoutez les oeufs et fouettez énergiquement jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et homogène. Versez le lait bouillant sur la pâte et fouettez jusqu'à ce que le mélange s'imprègne bien et prenne la consistance de colle. Transvasez dans un plat et laissez refroidir.

(Recette publiée dans Cuisine Sunlights Week-End et réalisée par Marie-Agnès Guillaume, chef rodriguaise)

Cake week-end à l'orange et aux amandes

Ingrédients.
140 g de farine, 50 g de beurre, 100 g d'amande en poudre, 175 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 10 cl de crème fraîche, 4 oranges, 1 c.à café de levure chimique, 20 cl de jus d'orange et 80 g de sucre glace.

Préparation.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Laissez-le refroidir. Lavez une orange, râpez les zestes et réservez. Ajoutez les oeufs, et le sucre. Mélangez le tout au fouet sans trop travailler. Incorporez la crème fraîche, la farine, la poudre d'amande et la levure préalablement mélangées, le beurre et 10 cl de jus d'orange. Préchauffez le four (200°c). Beurrez des moules pour madeleine, chemisez-les de papier sulfurisé. Versez la préparation dans les moules, enfournez à 180°C pendant 30 minutes. Retirez du four lorsqu'ils sont prêts. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les gâteaux de jus d'orange pressé. Démoulez les gâteaux. Laissez refroidir. Mélangez le jus d'orange restant avec le sucre glace. Répartissez le nappage sur les cakes. Passez les au four pendant 15 secondes pour lustrer le nappage et décorez avec une amande.

(Recette de Dominique Olivier, artisan pâtisser de Mille-Feuilles)

Sauce piquante au piment(Thaïlande)

Cestte sauce accompagne généralement les viandes grillées

Ingrédients.

300 g de piments rouges, 100 g d’ail haché, 200 g de ketchup, 23 g de sel, 25 ml de vinaigre, 200 g de sucre, 120 ml d’eau et 120 ml d’huile.

Préparation.

Chauffez l’huile dans un wok ou une caraille qui assurera une bonne répartition de la chaleur. Ôtez les grains des piments. Faites dorer l’ail haché et les piments dans l’huile chaude. Remuez pendant quelques minutes pour que les ingrédients ne brûlent pas. Ajoutez peu à peu le ketchup, le sucre et le sel. Mélangez sans cesser de remuer. Puis ajoutez le vinaigre et l’eau en dernier. Laissez mijoter la préparation sur feu doux.

(recette:chef thailandais Nid Thawiwan Nopvichai)

Phud Phad Praa Som Thai Chilli (sauce) :Thaïlande

Ingrédients.
200g de poivron rouge, 200g poivron jaune, 200g de carottes, 200g de champignons noirs (oreilles de bois), 200g d’asperges, 10g de sucre, 50g de sauce d’huître, 5 g de cube de bouillon de poulet , 60g d’eau, 10 g de maïzena, 30g de sauce de poisson et 100g d’huile.
Préparation.
Épépinez et détaillez les poivrons. Faites revenir les légumes et les champignons dans l’huile. Assaisonnez. Ajoutez la maïzena pour donner de la consistance à la sauce.
(recette : chef Nid Thawiwan Nopvichai)

Salade de boeuf(Thaïlande)

Ingrédients.
100 g de filet de boeuf, une pincée de sel, une pincée de poivre et 10g d’huile. Pour la sauce: 25 g de sucre, 25 g de jus de citron, 40g de sauce de poisson, une pincée de sel, du piment haché, 2 g d’ail haché, des feuilles de laitues, des tranches de concombre, des tranches de tomates, des bulbes d’échalotes(petits oignons) émincées et du cotomili.
Préparation.
Passez le boeuf au gril. Coupez en lanière. Réservez. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients pour la sauce. Ajoutez les feuilles de laitue, les tranches de concombre, tomate, d’échalote émincée et le cotomili. Mélangez le tout et ajoutez les lanières de boeuf.
(recette : chef Nid Thawiwan Nopvichai)

Riz à l’ananas (Khao Phad Sapparod):Thaïlande

Ingrédients.
300 g de poulet prêt à l’emploi, 3 petits oignons hachées, un ananas bien mûr, un poivron rouge, 2 c.à soupe d’huile, 4 tasses de riz, 4 c.à soupe de sauce soja et du sel.

Préparation.
Épluchez et coupez l'ananas en petits cubes. Coupez le poulet en dés. Faites chauffer l'huile dans un wok. Ajoutez les oignons, le poivron émincé et laissez roussir légèrement. Retirez et réservez. Faites sauter le poulet au wok pendant quelques minutes. Ajoutez le riz, préalablement cuit (de la chair de crabe ou du jambon si souhaité) et la sauce soja. Laissez cuire pendant 3 minutes. Ajoutez les dés d'ananas, remuez légèrement, salez et laissez cuire pendant quelques minutes. Servez chaud.
(recette : chef Nid Thawiwan Nopvichai)

Prawn Sambal(Malaisie)

Ingrédients.
6 grosses crevettes, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 oignon, 3 cuil. à soupe d'huile végétale, 2 cuil.à soupe de sambal (voir préparation), 3 cuil. à soupe de sucre et un verre d'eau

Préparation.
Préparez une pâte avec du piment rouge, du poivre, du sel, un oignon ciselé, du sucre, du jus de citron, de l'ail, de la citronnelle (facultatif), un peu d'huile et du vinaigre. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Faites revenir la pâte ou le sambal (déjà prêt) dans l'huile. Bien mélangez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à réduction. Incorporez un peu d'eau et mélangez. Ajoutez les crevettes décortiquées et nettoyées, puis le sucre. Faites revenir les crevettes dans la sauce. A joutez les deux poivrons et l'oignon coupés en cubes. Laissez encore quelques secondes sur le feu. Retirez et servez.
(recette du chef malaisien Ahmad Yunus Yahaya)

Bubur Kacang Hijau (crème d'ambériques au lait de coco):Malaisie

Ingrédients.
100 g d'ambériques verts, 150 ml de lait de coco, 3-4 cuil. à soupe de sucre roux et 1 cuil. de sagou

Préparation.
Mettez les ambériques verts dans une casserole et recouvrez, à hauteur, d'eau. Laissez bouillir pendant 30 minutes. Les graines doivent être ramollies. Ajoutez le lait de coco. Remuez. Quelques minutes plus tard, incorporez le sagou et le sucre. Mélangez. Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes. La préparation va changer de couleur et brunir légèrement. Servez ce dessert chaud ou froid.

(recette de chef Ahmad Yunus Yahaya)

Satay poulet/boeuf et leur sauce aux pistaches(Malaisie)

Ingrédients pour le satay.

500 g de poulet coupé en cubes, 500 g de viande coupée en cubes, 100 g d'oignon, 80 g de gingembre mixé, 100 g de citronnelle mixée, 20 g de curcuma en poudre, du sucre roux (à volonté), sel, poivre et huile.

Ingrédients pour la sauce aux pistaches.

300 g de pistache concassée, 400 ml de lait de coco, 100 g d'échalote, 50 g d'ail, 50 g de gingembre, 100 g de citronnelle, pâte de piment (à volonté), sauce de tamarin (a volonté), sucre sel et poivre.

Préparation.

Commencez par le Satay. Passez tous les condiments au mixeur. Marinez la viande et le poulet. Gardez au réfrigérateur pendant 3 heures au moins. Embrochez le poulet et la viande. Réservez au réfrigérateur, un jour au maximum. Faites cuire au barbecue ou au grill.

Pour la sauce aux pistaches. Passez l'échalote, la citronnelle, l'ail et le gingembre au mixeur. Mélangez la pâte obtenue au reste des ingrédients. Faites réduire dans une casserole.

(recette des chefs Krishnan Ramchandran et Hairul Zani de la Malaisie)

Ayam Masak Lemak (poulet au lait de coco): Malaisie

Ingrédients.
1 kg de poulet, 200 g de d'échalote mixée, 80 g de citronnelle (tige inférieure) mixée, 450 ml de lait de coco, 8 g de feuilles de curcuma, 20 g de curcuma en poudre, du piment vert écrasé (au goût), sel, poivre et une tasse d'huile.

Préparation.
Faites chauffer l'huile dans une caraille (wok). Ajoutez l'échalote puis la citronnelle. Remuez. Ajoutez le piment. Remuez. Incorporez le lait de coco, bien mélangez. Placez le poulet désossé et coupé en morceaux dans la sauce. Ajoutez le curcuma en poudre. Laissez mijoter sur feu doux pendant une trentaine de minutes. Ajoutez les feuilles de curcuma. Salez et poivrez. Laissez cuire pendant trente minutes. Servez avec du riz.

(recette des chefs Krishnan Ramchandran et Hairul Zani de la Malaisie)

Salade épicée de calamars et sa vinaigrette de mangue(Madagascar)

Ingrédients.
250 g de calamars émincés, 20 g de feuilles de coriandre (cotomili) fraîches, 1 tomate émincée, 10 g de queue d'oignon ciselées, 3 g de piments émincés
1 g de poudre de curry, un peu d'huile, une pincée de gros sel et une pincée de baie rose. Pour la vinaigrette. 60 g de chair de mangue très mur, 5 cl d'huile de coco, 1 cl de vinaigre nature et du sel.

Préparation.
Faites chauffer l'huile dans une poêle. Poêlez le calamar. Parsemez la poudre de curry sur le calamar. Hors du feu, ajoutez les autres ingrédients. Préparez la vinaigrette. Passez la pulpe de mangue, l'huile de coco, le vinaigre et une pincée de sel au blender. Filtrez la préparation au chinois(ou à la passoire).
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez la vinaigrette en filet sur le calamar ou présentez-la à côté sur le plat. Dressez votre assiette de façon harmonieuse.

Crumble d'ananas à la vanille et au coulis de goyave(Madagascar)

Ingrédients.

400 g d'ananas coupés en petits cubes, 1 gousse de vanille, 20 g de noix de cajou, 20 g de farine, 10 g de beurre doux (non salé) et 100 g de sucre. De la confiture de goyave pour le coulis.

Préparation.

Fendez la gousse de vanille. Enlevez les grains avec la lame d'un couteau. Mettez les morceaux d'ananas dans une poêle. Arrosez 80 g de sucre et la pulpe de vanille. Faites dorer les morceaux d'ananas. Entretemps, écrasez les noix de cajou. Mélangez avec la farine. Mettez le mélange dans un bol. Avec le bout des doigts, incorporez le beurre et le reste de sucre pour un sablage très fin. Faites dorer le tout dans une poêle, jusqu'à ce que le parfum du crumble évoque celui du biscuit et que le résultat soit croustillant. Mettez la quantité de confiture souhaitée dans une casserole. Ajoutez un peu d'eau, mélangez à l'aide d'une spatule, jusqu'à la formation d'un coulis sirupeux. A l'aide d'un emporte-pièce, dressez l'ananas—à 3/4— rissolé sur une assiette. Tassez le crumble sur l'ananas. Retirez l'emporte-pièce. Dressez le coulis à côté du dessert ou décorez comme souhaité.

Kari pwason salé ek koko (curry de poisson salé au lait de coco): Seychelles

Ingrédients.
250 g de poisson salé, 2 noix de coco, 4 bilimbi (longs), 2-3 bringelles, 2 cuillères à soupe de curry poudre, 1 cuillère à café de curcuma en poudre (safran), un oignon, 1 cuillère à café de purée d'ail, 1 cuillère à café de gingembre écrasé et de l'huile. Le sel est facultatif si vous optez pour du poisson salé seychellois.

Préparation.
Si vous utilisez du poisson salé des Seychelles, veillez à bien dessaler le morceau à travailler. Passez-le d'abord sous l'eau froide du robinet. Rincez abondamment. Puis, mettez le poisson salé à tremper dans de l'eau bouillante pendant plusieurs minutes. Entretemps, râpez (finement) les noix de coco. Pour extraire le lait, il vous faut mettre le coco râpé dans un torchon propre et bien presser pour obtenir le liquide. Sinon, vous pouvez aussi utiliser le robot. Ajoutez un peu d'eau et filtrer ensuite. Essorez le poisson salé. Emiettez. Coupez les bringelles en dés réguliers. Faites chauffer de l'huile dans une casserole. Versez-y l'oignon ciselé, l'ail et le gingembre. Remuez et faites roussir. Ajoutez le poisson salé émietté, puis les bringelles coupées en dés. Mélangez. Au bout de quelques secondes, ajoutez le curry en poudre, mélangez bien, puis incorporez le safran. Versez le lait de coco petit à petit sur la préparation et laissez mijoter. Disposez le bilimbi coupé en petits morceaux sur le curry et couvrez la casserole. Laissez sur le feu jusqu’à ce que la sauce réduise et les bringelles cuites. Rectifiez le goût si nécessaire. Servez avec du riz.

Conseils.
Vous pouvez rehausser cette recette avec du persil, du cotomili ou des feuilles de cannelle fraîches ou séchées. Le poisson salé peut être remplacé par la viande ou le poisson de votre choix. Toutefois, la cuisson diffèrera. Et comme les Seychellois, vous pouvez préparer ce curry avec des brèdes mooroom en alternatif aux bringelles.
(recette d'Irène Adrien)

Mpondu ou feuilles de manioc aux haricots (Rép.Dém.du Congo)

Ingrédients.Une livre de haricots, six oignons de taille moyenne, de l’ail, une bouteille de 75 cl d’huile de palme (ou végétale), des feuilles (tendres) de manioc , un cube de bouillon de votre choix et un peu de sel.

Préparation. La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau. Le lendemain, faites bouillir les haricots dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Dans une autre casserole, faites bouillir les feuilles de manioc dans un peu d’eau salée jusqu’à ce qu’elles changent de couleur et versez-les dans la casserole contenant les haricots. Versez la moitié de la bouteille d’huile de palme dans une poêle et faites blondir les oignons épluchés, coupés en tout petits morceaux, de l’ail, puis versez le contenu de la poêle dans la casserole de haricots et feuilles de manioc. Ajoutez le cube de bouillon et continuez de faire cuire à feu doux, en remuant régulièrement pour que la préparation n’attache pas. Quand l’eau a réduit, votre mpondu est alors prêt. Servez-le avec du riz. Vous pouvez y ajouter du poisson fumé, de la sardine ou même des bringelles (aubergines).

Sushi et Sashimi à la Hiro(Japon)

Ingrédients. 50 g de riz japonais (si vous en trouvez ou remplacez par un autre type de riz), du thon, du saumon, un filet de vieille rouge, une tranche d’ombrine, deux grosses crevettes, du wasabi, des tranches de gingembre confit et de la sauce soya. Pour la décoration: concombre et radis blanc, coupés en juliennes, des branches tendres de brèdes (feuilles) chouchou (christophine)…

Préparation. Après la cuisson, marinez le riz japonais dans du vinaigre, du sel et un peu de sucre. Réservez. Coupez le thon en cube. Tranchez finement le saumon. Coupez la vieille rouge et l’ombrine en biseaux. Réservez. Pour la préparation du sashimi. Débarrassez les crevettes de leur tête. Décortiquez -les mais gardez la queue. Passez les crevettes dans de l’eau bouillante pendant 5-7 minutes. Puis passez dans de l’eau contenant de la glace, pour arrêter la cuisson. Embrochez les crevettes. Les poissons sont coupés. Avec le pouce, l’index et le majeur, prenez une petite quantité de riz et formez une boule. Passez du wasabi sur le thon. Puis placez la boule de riz sur le poisson. Aplatissez légèrement le riz et à l’aide d’un doigt, faites un petit trou au milieu et arrondissez les deux extrémités. Renversez le poisson, en le gardant toujours dans la même main. Pressez le riz et le poisson de sorte à ce que les deux éléments soient parfaitement collés et que la forme rappelle celle d’un petit bateau. Répétez la même opération avec les autres poissons. Pour ce qui est des crevettes, enlevez les bâtonnets. Passez la lame du couteau au milieu de la crevette. Enlevez la membrane noire et aplatissez la crevette. Procédez comme avec les autres poissons.

Disposez de la glace pilée dans un bol en verre. Saupoudrez un peu de sel sur la glace. Déposez délicatement les morceaux de poisson, découpés au préalable sur la glace pilée. Les sashimi sont prêts. Sur un grand plat, placez un peu de glace pilée dans un coin et posez dessus le bol contenant le poisson. À côté, dressez les sushi dans un plat en alternant les poissons selon leur couleur respective. placez le wasabi et le gingembre confit dans le même plat, de même que le concombre et radis blanc en julienne. Mettez un peu de sauce de soja dans une verrine. Décorez votre plat avec des branches de brèdes et des pousses de soja.

Pour déguster les sushis et sashimis. Prenez une pointe de wasabi, mélangez avec la sauce de soja. Trempez le sushi ou sashimi dans la sauce et savourez-les avec du gingembre confit.

(recette du chef japonais Hiro San)