Capitaine poêlé, caviar d'aubergine et émulsion de sauce rougaille (recette de Didier Jacob, Chef Exc.au Maradiva)

Les intitulés des plats peuvent, parfois, impressionner. Pourtant, ces recettes ne sont pas toujours compliquées. Mais, les saveurs ont intérêt à suivre les titres un peu ronflants. C'est avec plaisir que le jeune Chef Exécutif, mauricien qui exerce actuellement au Maradiva Villas Resort & Spa, a accepté que ses recettes soient publiées sur ce blog. Et moi, cela me ravie car, il propose deux recettes avec des produits locaux, du terroir qu'il sublime avec délicatesse…

Ingrédients. Filets de capitaine, 1 kilo d'aubergines, 7 gousses d'ail, 5 branches de thym, 10 cuil.à soupe d'huile d'olive, 1/2 kilo de tomate, 1 cuil.à café de cumin en poudre, le jus d'un citron pressé, 1/2 cuil.à café de paprika, 2 piments rouge, du sel, du poivre, des graines de sésame grillées et des feuilles de cotomili ciselées.

Préparation. Fendez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Incisez côté peau, sans couper. Enduisez-les de six cuil.à soupe d'huile d'olive, d'ail écrasé et de thym. Enfournez à température moyenne pendant 25 à 30 minutes. Prélevez la chair à l'aide d'une cuillère. Faites revenir l'aubergine dans une poêle, sur feux moyen pour permettre à l' excédent en eau de s'évaporer. Faites chauffer l'huile d'olive restante dans une poêle. Ajoutez les tomates coupées et le cumin. Laissez cuire sur feux moyen pendant 15 minutes. Ajoutez l'aubergine, le jus du citron, la paprika, le piment et le cotomili. Mélangez et laissez mijoter pendant 15 minutes sur feu doux tout en remuant régulièrement. Assaisonnez.

Ingrédients pour l'émulsion de tomate. 100 g de crevettes décortiquées, 1 kg de grosses tomates, 3 gousses d'ail, 8 feuilles de caripoulé, une pincée de piment de cayenne moulu, 25 g de concentré de tomate, 2 pincées de curcuma en poudre, 2 gros oignons, 30 g de gingembre, 2 branches de thym, 1 botte de cotomili et 75 g d'huile d'olive.

Préparation. Procédez comme pour une rougaille. Passez la rougaille au blender puis filtrez. Mélangez cette préparation à 250 ml de bouillon de poisson. Assaisonnez. Ajoutez 30 g de beurre et passez au blender.
Poêlez le poisson, assaisonné, deux minutes chaque côté dans un peu de beurre fondu.
Dressez votre plat en disposant le filet sur son lit de caviar d'aubergine. Disposez l'émulsion dans le plat. Accompagnez de légumes sautés.

Les proportions sont appropriées pour plusieurs personnes. Réduisez le grammage si vous le souhaitez.

(recette publiée dans la rubrique Cuisine Sunlights de Week-End)