Ingrédients pour le tartare. 100 g de coeur de palmiste, 20 g de ciboulettes coupées finement, 20 g d'oignon blanc, 10 g de mayonnaise, une pincée de curry en poudre et du poivre moulu.
Préparation. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Assaisonnez.
Ingrédients pour le bouillon épicé. 1 kilo d'arêtes et de têtes de poisson, 30 g d'oignon, 25 g d'échalotes, 7 g de gingembre, 2 gousses d'ail, 10 g de fenouil, 1 cuil.à café de poivre noir, 1 g de safran, 1 piment rouge, 2 ml d'huile d'olive, 100 g de tomate pelée, 10 g de pâte de tomate, 100 ml de vin blanc sec et du sel.
Préparation. La veille, marinez les arêtes et les tâtes avec l'oignon, l'échalote, le gingembre, l'ail, le fenouil, le poivre le safran et le piment rouge. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Placez-y les arêtes et les têtes de poisson, faites suer, sans les colorer. Ajoutez les tomates pelées et la pâte de tomates. Mélangez et laissez cuire à sec. Incorporez le vin blanc. Laissez cuire jusqu'à réduction (de moitié). Recouvrez la préparation d'eau froide et assaisonnez. Portez à ébullition. Prélevez les impuretés qui remontent en surface. Laissez mijoter sur feux doux pendant trente minutes, sans remuer.
Ingrédients pour le ravioli aux fruits de mer. 500 g de farine, 10 jaunes d'oeufs, une pincée de safran en poudre, du sel, 2 cuil.à soupe d'huile d'olive, de l'eau, 100 g de crevettes (décortiquées et nettoyées), 100 g de poisson, 100 g de chou, 10 g d'oignon, 10 g de persil, 10 g de cèleri, 10 g d'ail et 10 g de tomate séchée.
Préparation. Commencez par faire les pâtes à ravioli. Dans un grand bol, dressez la farine en fontaine. Mettez-y le sel, le safran, l'huile, les jaunes d'oeufs et un verre d'eau. Travaillez la pâte pour qu'elle devienne ferme et élastique. Laissez reposer pendant que vous préparez la farce. Faites sauter tous les ingrédients restants. Abaisez la pâte aussi finement que possible. Découpez des disques de grandeur égale. Déposez un peu de farce au centre d'un disque. Recouvrez avec un deuxième disque. Appuyez sur les bords pour bien coller(vous pouvez coller avec un peu d'eau). Faites bouillir une grande casserole d'eau salée avec un peu d'huile d'olive. Jetez-y les ravioli et laissez pocher pendant 5-10 minutes. Retirez et égouttez.
Dressez le tartare de palmiste puis déposez le ravioli dessus. Servez le bouillon épicé dans une verrine. Accompagnez ce plat d'une salade de crabe.
(Recette publiée dans la rubrique Cuisine Sunlights de Week-End)
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