Noix de saint-jacques rôties, songe glacé et thon en nori

Ingrédients.
12 noix de saint-jacques, 200 g de thon frais, 2 feuilles de brick, 2 feuilles de nori, 150 g de brèdes songe, 1 mangue, 1 oignon, 5g d'ail, 30 g de pomme d'amour, 60 g de fumet de poisson, 2 g d'agar-agar, 2 blancs d'oeufs, 20 g de poivron rouge, 5 g de miel (neutre), 1 poivron jaune, 10 g de pâte de tamarin, 10 g de sucre, une pincée de cumin en grains et 10 g d'oeufs de saumon.

Préparation.
Lavez les feuilles de songe. Enlevez les fibres et émincez. Dans une casserole d'eau frémissante, faites blanchir (1-2 minutes) les feuilles de songe. Puis, faites les cuire avec l'oignon émincé, l'ail et la pomme d'amour émondée et coupées en dés. Épluchez et coupez la mangue en brunoise. Terminez la cuisson des feuilles de songe en ajoutant la mangue. Incorporez le agar-agar dans le fumet de poisson (réduction à base d'arêtes et d'aromates). Aux premières ébullitions, incorporez la purée de songe. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au froid pour qu'elle se fige. Coupez le thon (en rondelles à l'aide d'un emporte-pièce si possible). Entourez de feuilles de nori et passez dans le blanc d'oeuf (légèrement fouetté). Faites frire rapidement: 30 secondes, chaque côté. Faites rôtir le poivron pour que la peau se détache facilement. Epluchez et mixez avec le miel. Réservez. Ajoutez un peu d'eau au tamarin et mélangez. Ajoutez le sucre et laissez cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une texture sirupeuse. Terminez la cuisson avec le cumin. Poêlez les noix de saint-jacques, dans un peu d'huile. Enfournez quelques secondes pour finir la cuisson. Huilez légèrement les feuilles de brick, découpez- les feuilles (en rectangle ou selon votre choix). Enfournez jusqu'à coloration.
Dressez votre plat. Disposez la gelée (tranchée) de songe sur une feuille de brick. Recouvrez d'une feuille de brick. Disposez les noix de saint-jacques sur la brick et décorez avec des oeufs de saumon. Servez avec le thon, le tamarin  et le coulis de poivron.

(Recette réalisée par Ravi Kanhye, chef au restaurant Indigo, Belle Mare Plage Hotel)