Génoise au chocolat

Tamisez (une seule fois)200g de farine (sans levure) et 50 g de poudre de cacao. Incorporez délicatement dans les oeufs montés. Ajoutez 30 g de beurre fondu. Mélangez.

Beurrez et farinez un moule. Enlevez l'excédent de farine et versez dans la pâte à génoise dans le moule. Enfournez (le four doit être préalablement chauffé) à 180°C, 30 minutes. Faites monter 750g de crème liquide. Faites fondre 200g de chocolat noir. Mélangez le chocolat, tiédi en deux étapes à la crème.

Démoulez votre gâteau quelques minutes après sa sortie du four. Laissez refroidir. Coupez en deux disques. Laissez refroidir. Imbibez la partie intérieure des deux disques de sirop.

Nappez le premier disque de crème chocolatée. Recouvrez avec le deuxième disque et terminez le nappage du gâteau.

Décorez votre gâteau à l'aide d'une poche (que vous aurez remplie de crème) à douille. Terminez la décoration avec des copeaux de chocolat (que vous obtiendrez en effleurant le côté lisse d'une tablette de chocolat avec la lame ou la pointe d'un couteau) et des cerises confites
(recette réalisée par Chef Nicolas Maugard et Patricia Oodoomansaïb)

Note.
Cette génoise, légère est diablement délicieuse! Si vous suivez chaque étape de la recette, comme Patricia, vous la réaliserez en moins de deux heures! Pour que les disques refroidissent rapidement, n'hésitez pas à les placer au réfrigérateur. Aussi, le chef Nicolas Maugard explique qu'il n'est pas nécessaire de tamiser la farine plus d'une fois ou encore d'utiliser une farine avec levure incorporée. Le sirop (de fruits en boîte), qui sert à imbiber votre gâteau, explique encore, le chef Maugard peut être remplacer par du café ou autre sirop de votre choix.

Sauce piquante au piment(Thaïlande)

Cestte sauce accompagne généralement les viandes grillées

Ingrédients.

300 g de piments rouges, 100 g d’ail haché, 200 g de ketchup, 23 g de sel, 25 ml de vinaigre, 200 g de sucre, 120 ml d’eau et 120 ml d’huile.

Préparation.

Chauffez l’huile dans un wok ou une caraille qui assurera une bonne répartition de la chaleur. Ôtez les grains des piments. Faites dorer l’ail haché et les piments dans l’huile chaude. Remuez pendant quelques minutes pour que les ingrédients ne brûlent pas. Ajoutez peu à peu le ketchup, le sucre et le sel. Mélangez sans cesser de remuer. Puis ajoutez le vinaigre et l’eau en dernier. Laissez mijoter la préparation sur feu doux.

(recette:chef thailandais Nid Thawiwan Nopvichai)

Phud Phad Praa Som Thai Chilli (sauce) :Thaïlande

Ingrédients.
200g de poivron rouge, 200g poivron jaune, 200g de carottes, 200g de champignons noirs (oreilles de bois), 200g d’asperges, 10g de sucre, 50g de sauce d’huître, 5 g de cube de bouillon de poulet , 60g d’eau, 10 g de maïzena, 30g de sauce de poisson et 100g d’huile.
Préparation.
Épépinez et détaillez les poivrons. Faites revenir les légumes et les champignons dans l’huile. Assaisonnez. Ajoutez la maïzena pour donner de la consistance à la sauce.
(recette : chef Nid Thawiwan Nopvichai)

Salade de boeuf(Thaïlande)

Ingrédients.
100 g de filet de boeuf, une pincée de sel, une pincée de poivre et 10g d’huile. Pour la sauce: 25 g de sucre, 25 g de jus de citron, 40g de sauce de poisson, une pincée de sel, du piment haché, 2 g d’ail haché, des feuilles de laitues, des tranches de concombre, des tranches de tomates, des bulbes d’échalotes(petits oignons) émincées et du cotomili.
Préparation.
Passez le boeuf au gril. Coupez en lanière. Réservez. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients pour la sauce. Ajoutez les feuilles de laitue, les tranches de concombre, tomate, d’échalote émincée et le cotomili. Mélangez le tout et ajoutez les lanières de boeuf.
(recette : chef Nid Thawiwan Nopvichai)

Riz à l’ananas (Khao Phad Sapparod):Thaïlande

Ingrédients.
300 g de poulet prêt à l’emploi, 3 petits oignons hachées, un ananas bien mûr, un poivron rouge, 2 c.à soupe d’huile, 4 tasses de riz, 4 c.à soupe de sauce soja et du sel.

Préparation.
Épluchez et coupez l'ananas en petits cubes. Coupez le poulet en dés. Faites chauffer l'huile dans un wok. Ajoutez les oignons, le poivron émincé et laissez roussir légèrement. Retirez et réservez. Faites sauter le poulet au wok pendant quelques minutes. Ajoutez le riz, préalablement cuit (de la chair de crabe ou du jambon si souhaité) et la sauce soja. Laissez cuire pendant 3 minutes. Ajoutez les dés d'ananas, remuez légèrement, salez et laissez cuire pendant quelques minutes. Servez chaud.
(recette : chef Nid Thawiwan Nopvichai)

Prawn Sambal(Malaisie)

Ingrédients.
6 grosses crevettes, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 oignon, 3 cuil. à soupe d'huile végétale, 2 cuil.à soupe de sambal (voir préparation), 3 cuil. à soupe de sucre et un verre d'eau

Préparation.
Préparez une pâte avec du piment rouge, du poivre, du sel, un oignon ciselé, du sucre, du jus de citron, de l'ail, de la citronnelle (facultatif), un peu d'huile et du vinaigre. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Faites revenir la pâte ou le sambal (déjà prêt) dans l'huile. Bien mélangez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à réduction. Incorporez un peu d'eau et mélangez. Ajoutez les crevettes décortiquées et nettoyées, puis le sucre. Faites revenir les crevettes dans la sauce. A joutez les deux poivrons et l'oignon coupés en cubes. Laissez encore quelques secondes sur le feu. Retirez et servez.
(recette du chef malaisien Ahmad Yunus Yahaya)

Bubur Kacang Hijau (crème d'ambériques au lait de coco):Malaisie

Ingrédients.
100 g d'ambériques verts, 150 ml de lait de coco, 3-4 cuil. à soupe de sucre roux et 1 cuil. de sagou

Préparation.
Mettez les ambériques verts dans une casserole et recouvrez, à hauteur, d'eau. Laissez bouillir pendant 30 minutes. Les graines doivent être ramollies. Ajoutez le lait de coco. Remuez. Quelques minutes plus tard, incorporez le sagou et le sucre. Mélangez. Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes. La préparation va changer de couleur et brunir légèrement. Servez ce dessert chaud ou froid.

(recette de chef Ahmad Yunus Yahaya)

Satay poulet/boeuf et leur sauce aux pistaches(Malaisie)

Ingrédients pour le satay.

500 g de poulet coupé en cubes, 500 g de viande coupée en cubes, 100 g d'oignon, 80 g de gingembre mixé, 100 g de citronnelle mixée, 20 g de curcuma en poudre, du sucre roux (à volonté), sel, poivre et huile.

Ingrédients pour la sauce aux pistaches.

300 g de pistache concassée, 400 ml de lait de coco, 100 g d'échalote, 50 g d'ail, 50 g de gingembre, 100 g de citronnelle, pâte de piment (à volonté), sauce de tamarin (a volonté), sucre sel et poivre.

Préparation.

Commencez par le Satay. Passez tous les condiments au mixeur. Marinez la viande et le poulet. Gardez au réfrigérateur pendant 3 heures au moins. Embrochez le poulet et la viande. Réservez au réfrigérateur, un jour au maximum. Faites cuire au barbecue ou au grill.

Pour la sauce aux pistaches. Passez l'échalote, la citronnelle, l'ail et le gingembre au mixeur. Mélangez la pâte obtenue au reste des ingrédients. Faites réduire dans une casserole.

(recette des chefs Krishnan Ramchandran et Hairul Zani de la Malaisie)

Ayam Masak Lemak (poulet au lait de coco): Malaisie

Ingrédients.
1 kg de poulet, 200 g de d'échalote mixée, 80 g de citronnelle (tige inférieure) mixée, 450 ml de lait de coco, 8 g de feuilles de curcuma, 20 g de curcuma en poudre, du piment vert écrasé (au goût), sel, poivre et une tasse d'huile.

Préparation.
Faites chauffer l'huile dans une caraille (wok). Ajoutez l'échalote puis la citronnelle. Remuez. Ajoutez le piment. Remuez. Incorporez le lait de coco, bien mélangez. Placez le poulet désossé et coupé en morceaux dans la sauce. Ajoutez le curcuma en poudre. Laissez mijoter sur feu doux pendant une trentaine de minutes. Ajoutez les feuilles de curcuma. Salez et poivrez. Laissez cuire pendant trente minutes. Servez avec du riz.

(recette des chefs Krishnan Ramchandran et Hairul Zani de la Malaisie)

Salade épicée de calamars et sa vinaigrette de mangue(Madagascar)

Ingrédients.
250 g de calamars émincés, 20 g de feuilles de coriandre (cotomili) fraîches, 1 tomate émincée, 10 g de queue d'oignon ciselées, 3 g de piments émincés
1 g de poudre de curry, un peu d'huile, une pincée de gros sel et une pincée de baie rose. Pour la vinaigrette. 60 g de chair de mangue très mur, 5 cl d'huile de coco, 1 cl de vinaigre nature et du sel.

Préparation.
Faites chauffer l'huile dans une poêle. Poêlez le calamar. Parsemez la poudre de curry sur le calamar. Hors du feu, ajoutez les autres ingrédients. Préparez la vinaigrette. Passez la pulpe de mangue, l'huile de coco, le vinaigre et une pincée de sel au blender. Filtrez la préparation au chinois(ou à la passoire).
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez la vinaigrette en filet sur le calamar ou présentez-la à côté sur le plat. Dressez votre assiette de façon harmonieuse.

Crumble d'ananas à la vanille et au coulis de goyave(Madagascar)

Ingrédients.

400 g d'ananas coupés en petits cubes, 1 gousse de vanille, 20 g de noix de cajou, 20 g de farine, 10 g de beurre doux (non salé) et 100 g de sucre. De la confiture de goyave pour le coulis.

Préparation.

Fendez la gousse de vanille. Enlevez les grains avec la lame d'un couteau. Mettez les morceaux d'ananas dans une poêle. Arrosez 80 g de sucre et la pulpe de vanille. Faites dorer les morceaux d'ananas. Entretemps, écrasez les noix de cajou. Mélangez avec la farine. Mettez le mélange dans un bol. Avec le bout des doigts, incorporez le beurre et le reste de sucre pour un sablage très fin. Faites dorer le tout dans une poêle, jusqu'à ce que le parfum du crumble évoque celui du biscuit et que le résultat soit croustillant. Mettez la quantité de confiture souhaitée dans une casserole. Ajoutez un peu d'eau, mélangez à l'aide d'une spatule, jusqu'à la formation d'un coulis sirupeux. A l'aide d'un emporte-pièce, dressez l'ananas—à 3/4— rissolé sur une assiette. Tassez le crumble sur l'ananas. Retirez l'emporte-pièce. Dressez le coulis à côté du dessert ou décorez comme souhaité.

Kari pwason salé ek koko (curry de poisson salé au lait de coco): Seychelles

Ingrédients.
250 g de poisson salé, 2 noix de coco, 4 bilimbi (longs), 2-3 bringelles, 2 cuillères à soupe de curry poudre, 1 cuillère à café de curcuma en poudre (safran), un oignon, 1 cuillère à café de purée d'ail, 1 cuillère à café de gingembre écrasé et de l'huile. Le sel est facultatif si vous optez pour du poisson salé seychellois.

Préparation.
Si vous utilisez du poisson salé des Seychelles, veillez à bien dessaler le morceau à travailler. Passez-le d'abord sous l'eau froide du robinet. Rincez abondamment. Puis, mettez le poisson salé à tremper dans de l'eau bouillante pendant plusieurs minutes. Entretemps, râpez (finement) les noix de coco. Pour extraire le lait, il vous faut mettre le coco râpé dans un torchon propre et bien presser pour obtenir le liquide. Sinon, vous pouvez aussi utiliser le robot. Ajoutez un peu d'eau et filtrer ensuite. Essorez le poisson salé. Emiettez. Coupez les bringelles en dés réguliers. Faites chauffer de l'huile dans une casserole. Versez-y l'oignon ciselé, l'ail et le gingembre. Remuez et faites roussir. Ajoutez le poisson salé émietté, puis les bringelles coupées en dés. Mélangez. Au bout de quelques secondes, ajoutez le curry en poudre, mélangez bien, puis incorporez le safran. Versez le lait de coco petit à petit sur la préparation et laissez mijoter. Disposez le bilimbi coupé en petits morceaux sur le curry et couvrez la casserole. Laissez sur le feu jusqu’à ce que la sauce réduise et les bringelles cuites. Rectifiez le goût si nécessaire. Servez avec du riz.

Conseils.
Vous pouvez rehausser cette recette avec du persil, du cotomili ou des feuilles de cannelle fraîches ou séchées. Le poisson salé peut être remplacé par la viande ou le poisson de votre choix. Toutefois, la cuisson diffèrera. Et comme les Seychellois, vous pouvez préparer ce curry avec des brèdes mooroom en alternatif aux bringelles.
(recette d'Irène Adrien)

Atni

Ingrédients.

500g de riz déjà cuit, 400 g de viande hachée, 500 g de pomme de terre coupées en cubes, 300 g de carotte coupées en cubes, 200g de haricots coupés en cubes, 400g d’oignons détaillés, une botte de cotomili, 2 gousses d’ail, du gingembre, 2 c.à soupe de mentègue, 2 c.à soupe d’huile, 2 c.à soupe d’épices pour briyani (Atni), 1 pincée d’anis en poudre, 1 c.à.café d’ajinomoto, du sel et une pincée de couleur (rouge) alimentaire

Préparation.

Mettez les pommes de terre à tremper dans un peu d’eau. Ajoutez une pincée de couleur alimentaire. Faites une purée avec l’ail, le gingembre et 200g d’oignons en purée. Réservez. Chauffez l’huile dans une grosse caraille. Réduisez le feu. Faites revenir 200 g d’oignon sans les frire. Retirez une fois dorés et réservez. Versez les haricots et les carottes dans l’huile, remuez et salez légèrement. Ne laissez pas cuire complètement pour préserver le croquant des légumes. Retirez et réservez. Égouttez les pommes de terre. Faites les dorer les dans la même caraille. Retirez et réservez. Faites frire la viande hachée, sans ajouter de l’huile, puisque la viande contient de la matière grasse qui activera la friture. Salez. Ajoutez les légumes puis la purée d’ail/gingembre/oignon et remuez. Parsemez les épices et l’anis en poudre sur la préparation et mélangez. Dans une marmite ou un rice cooker,étalez une couche de riz, puis la préparation légumes/viande. Alternez pour finir avec une couche de riz. Parsemez le cotomili ciselés, les oignons frits, des noisettes de mentègue et l’ajinomoto.

(recette de Monique Betty)