Sushi et Sashimi à la Hiro(Japon)

Ingrédients. 50 g de riz japonais (si vous en trouvez ou remplacez par un autre type de riz), du thon, du saumon, un filet de vieille rouge, une tranche d’ombrine, deux grosses crevettes, du wasabi, des tranches de gingembre confit et de la sauce soya. Pour la décoration: concombre et radis blanc, coupés en juliennes, des branches tendres de brèdes (feuilles) chouchou (christophine)…

Préparation. Après la cuisson, marinez le riz japonais dans du vinaigre, du sel et un peu de sucre. Réservez. Coupez le thon en cube. Tranchez finement le saumon. Coupez la vieille rouge et l’ombrine en biseaux. Réservez. Pour la préparation du sashimi. Débarrassez les crevettes de leur tête. Décortiquez -les mais gardez la queue. Passez les crevettes dans de l’eau bouillante pendant 5-7 minutes. Puis passez dans de l’eau contenant de la glace, pour arrêter la cuisson. Embrochez les crevettes. Les poissons sont coupés. Avec le pouce, l’index et le majeur, prenez une petite quantité de riz et formez une boule. Passez du wasabi sur le thon. Puis placez la boule de riz sur le poisson. Aplatissez légèrement le riz et à l’aide d’un doigt, faites un petit trou au milieu et arrondissez les deux extrémités. Renversez le poisson, en le gardant toujours dans la même main. Pressez le riz et le poisson de sorte à ce que les deux éléments soient parfaitement collés et que la forme rappelle celle d’un petit bateau. Répétez la même opération avec les autres poissons. Pour ce qui est des crevettes, enlevez les bâtonnets. Passez la lame du couteau au milieu de la crevette. Enlevez la membrane noire et aplatissez la crevette. Procédez comme avec les autres poissons.

Disposez de la glace pilée dans un bol en verre. Saupoudrez un peu de sel sur la glace. Déposez délicatement les morceaux de poisson, découpés au préalable sur la glace pilée. Les sashimi sont prêts. Sur un grand plat, placez un peu de glace pilée dans un coin et posez dessus le bol contenant le poisson. À côté, dressez les sushi dans un plat en alternant les poissons selon leur couleur respective. placez le wasabi et le gingembre confit dans le même plat, de même que le concombre et radis blanc en julienne. Mettez un peu de sauce de soja dans une verrine. Décorez votre plat avec des branches de brèdes et des pousses de soja.

Pour déguster les sushis et sashimis. Prenez une pointe de wasabi, mélangez avec la sauce de soja. Trempez le sushi ou sashimi dans la sauce et savourez-les avec du gingembre confit.

(recette du chef japonais Hiro San)